山东烹调饮食习俗

山东饮食风俗，整体说来属于北方类型，地近京津，受京津影响和影响京津都较深刻。沿海和海岛渔区、山区、平原、湖区、城市、古镇又因自然环境不同，生产情况不同，传统文化不同，个个呈现出自己的饮食习惯，从而使山东饮食风俗深深地烙上了地域的印痕。 山东食俗有其鲜明的个性，其独具特色的饮食方式和烹调技艺，在中国饮食文化中占有很重要的位置，其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一。山东日常饮食、节时习俗，有着深厚的文化底蕴。 一、山东饮食的地理资源 山东是中国的一个沿海省份，地处黄河下游，胶东半岛东伸入海。山东地貌千姿百态，境内有广茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黄河三角州。这里膏壤沃野，资源丰富，为山东食俗的独特个性的形成，准备了丰厚的先天基础。 山东地区，历史上就是开发较早、较好的农业地区，特别是山东平原大部分地区，农田开发已很普遍，水利设施也较齐全，就使得山东大部分地区的种植业非常发达，成为本地区的主要经济来源和食物来源。 相反，随着开发的逐渐发达和普遍，自然采集越来越少，山珍几乎在人们的食物资源中消失了。就是山菇、木耳这些依靠自然生存的菌类，也有了人工培育的相类品种，因此，从粮食和蔬菜瓜果、菌类等食物资源来看，山东地区的食物资源主要是农业产品和人工培育产品。季节以外的蔬菜瓜果，多为蔬菜大棚人工培育养殖的产品。其主要农作物有小麦、大麦、大米、玉米、大豆、谷子、地瓜、高粱等；作物有棉花、芝麻、花生等。 其蔬菜瓜果更为丰富，几乎一年四季皆有生产。菜类以大白菜、萝卜、土豆、苔菜、莴苣、圆葱、香椿、芹菜、小白菜、蔓青、腊菜、小茴香、扁豆、金针、芋头、碗豆、姜、地环、根达菜、苤蓝等；瓜类大体分为鲜食和菜用两种。鲜食者有西瓜、打瓜、甜瓜、脆瓜、面瓜、肘瓜、香瓜等：菜用者有黄瓜、稍瓜、西葫芦、冬瓜、南瓜、菜瓜、饭瓜、吊瓜、搅瓜、丝瓜、方瓜、鼎足瓜、葫芦、瓠子等：食用菌类有野生和家养两大类。野生的有鸡腿蘑、伞盖蘑、茅寓寓、枣蛾、木耳等；家养的有平菇、香菇、黑木耳、银耳、猴头菇、鸡腿菇、金针菇、口蘑等。 肉类食物资源，主要来自家庭饲养和农场集体饲养的禽畜产品。一般是猪肉为第一大宗，牛、羊肉为次；禽类中鸡肉为主，其次为鸭、鹅、鹌鹑、珍珠鸡等仅有少量供应。因为农田的极度开垦，农业种植的·发达，使得可以放牧的土地越来越少，平原地区几乎没有了自由放牧的可能，仅在部分山区和滩区还保留了很少的自然生存的草地。因此，家庭饲养就成为肉食的主要来源之一。猪和鸡在家庭中宜饲养，故其为主，牛、羊需要部分放牧，就少一点；鸭、鹅需有部分水源，也受到饲养条件的限制，故为其次。禽畜主要有猪、牛、羊、驴、马、骡、兔、貂貉、鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑、鸟等。 山东的水资源相对来说，越来越少，首先是淡水水源及淡水湖区，河塘逐渐缩小、退化，除了微山湖区、东平湖区、马踏湖区等很少的几个淡水湖区还有部分野生采集以外，山东的淡水产品主要靠淡水饲养和人工培育来获得。其次是海洋及海河滩涂地区，由于近几年的捕捞设备的先进和扩大，使得近海几乎没有了原来的盛产的山东特产海味品种，如大对虾、黄花鱼、鲅鱼等。远洋捕捞和滩涂养殖，就成为海产品的主要来源。淡水湖泊主要水产品有鱼、虾、蟹、蛤。具体说：有鲤鱼、草鱼、鲢鱼、黑鱼、罗非鱼、鲫鱼、甲鱼、鳝鱼、鲶鱼、鳜鱼、虹鳟鱼、青虾、中华蟹、毛蟹、河蚌、河蛤等。东部沿海盛产各种鱼、贝、 虾、蟹、澡等海味。具体说有：加吉鱼、青鱼、黄花鱼、鲅鱼、鲐鱼、偏口鱼、梭鱼、刀鱼、带鱼、银鱼、老板鱼、沙丁鱼、鲳鱼、辫子鱼、鲨鱼、舌头鱼、拨皮狼、鲍鱼、鲜贝、干贝、鱼翅、海参、海螺、海肠子、牡蛎、文蛤、毛蚶、天鹅蛋、蛏子、蚬子、对虾、鹰爪虾、琵琶虾、白虾、梭子蟹、石甲红、乌贼鱼、鱿鱼、海胆、海带、裙带菜、石花菜、海米、虾皮、劳板鱼干、鱼籽干、乌鱼蛋、虾酱、冻粉、海蜇、八带鱼等。 山东的山区资源本来就不是很丰富，六、七十年代的过度砍伐和盲目地农田开垦，使得能够补充人类食物资源的山珍野味越来越少，大部分地区已经开始封山造林和退耕还林还草了，因此，山东地区的山珍野味能够提供给人们食用的，也变成了人工养殖如木耳、蘑菇、山鸡、山菇等。山珍野味，几乎全部从山东人的餐桌上消失了。倒是蚂蚱、金蝉、蚕甬、蝎子几乎成了人们餐桌的美食。其它常见的山区野味还有山蝎、野兔、山鸡泰山鹿角菜、山娥子蘑菇、果子狸、獾、石蛙、野山羊、狍子、狐狸、山鼠、山蕨菜、香椿、山葱、山韭菜等，除野菜外，其它山珍现在已不多见，人们也不再食用。 二、山东食俗的文化背景 山东古称齐鲁，是中华民族群构时期的策源地之一，史前期的仰韶文化、大汶口文化、龙山文化及齐家文化的沉积，夏、商、周三代的兴盛与文化的纵横积淀，使得北方饮食文化中的齐鲁饮食文化区获得了显著发展，并因此成为众多区域文化区中影响最大的文化区。这里不仅有陆地所有的五谷蔬果、水陆杂陈，也有内陆极其匮乏的鱼盐及山珍海味。 丰富的原料物产、发达的铁器冶炼技术和城市商业及历史文化优势，更兼及通达辐辏的交通往来，使得以齐鲁文化为重心的黄河下游广大地区成为重要的民族文化和饮食文化的发达地区。以至“邹鲁之风”成为中国各区域民俗的参照物。山东又是孔孟之乡，儒学的发源地，以孔子为代表的儒家思想，几乎支配了整个封建社会，对中国的传统文化影响深。孔夫子的中庸之道，赋予了山东饮食“和”的最高境界。与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。其饮食本身也达到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。