北京炒肝儿

　　传统北京小吃，炒肝所用的主料是猪肥肠，配料为猪肝，调料有酱油、黄酱、生蒜泥、熟蒜泥、猪骨汤等，成品汤汁晶莹透亮，肠肥肝嫩，清淡不腻，醇厚味美。　　北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。 　　清朝同治年间，前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，现在，会仙居被认为是炒肝的创制者。 　　说是炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1／3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 5分长的小段，俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。　　佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放 入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后，始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、 芡同"姜"末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。　　会仙居的炒肝儿出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿，市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话，如责骂人时说："你这人怎么跟炒肝儿似的，没心没肺。"；讽刺互相残害的人与事则说："猪八戒吃炒肝，自残骨肉。"