稻香村的点心

　　话说“稻香村”，原是长江中下游地区食品店常见的字号，《清裨类钞》有云：“……稻香村所鬻，为糕饵及蜜饯花果盐渍园蔬食物，盛于苏。”为何食品店要取名“稻香村”，说法不一。一说缘于诗词，例如“一畦春韭熟，十里稻花香”、“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”、“新城粳稻，五里闻香”。将“稻香”二字用作食品糕点铺的铺名，形色味兼具，的确妙得很。　　另一种说法则颇有些神话的味道。相传数百年前，江浙一带有一家卖熟食的小店，生意清淡。一天晚上，店里忽然来了一个讨饭的瘸腿汉子，老板见他残疾可怜，就送了些东西给他吃，又见天色已晚，便在店内一个角落里铺上稻草，留他住宿。　　第二天，瘸腿汉子不辞而别，老板便把他睡过的稻草拿去烧火，没想到煮出的肉香味扑鼻。于是他大肆宣扬，说瘸子是“八仙”之一的铁拐李下凡，还将店名改为“稻香村”。从此，他的生意逐渐兴旺，其字号也被人争相使用。　　也许正是因为“稻香村”名称之妙，当1895年(清光绪21年)，金陵人郭玉生带着几个深谙南味食品制作工艺的伙计来到北京，开创京城生产经营南味食品的“第一家”，“稻香村”这一字号就成了不二选择。　　当年，郭玉生将店铺就选在了最为繁华的前门外观音寺(现在的大栅栏西街东口路北)。铺面坐东朝西，三间门脸，二层小楼，进门后左边是青盐店，右边是茶食柜，门楣上一块黑漆金字匾额“稻香村南货店”。开张这天，门庭若市，生意兴隆，郭玉生看在眼里，喜在心头，南店北开的夙愿终于变成了现实。　　稻香村前店后厂(那时又叫“连家铺”)，自制各式南味糕点、肉食，既好看又好吃，不但花样翻新，而且重油重糖，存放数日不干，在气候干燥的北京很受欢迎。当年稻香村生产的冬瓜饼、姑苏椒盐饼、猪油夹沙蒸蛋糕、杏仁酥、南腿饼等在京师是初次露面，让习惯吃北方“大饽饽”的京城人享受到了精致的正宗南方美食。这家南味杂食店没多久就“火”了起来，大街小巷一传十，十传百，食客络绎不绝，上到名人百官，下到平头百姓。　　据《旧都百话》记载：“自稻香村式的真正南味，向北京发展以来，当地的点心铺受其压迫，消失了大半壁江山。现在除了老北京逢年过节还忘不了几家老店的大八件、小八件、自来红、自来白外，凡是场面上往来的礼物，谁不奔向稻香村？”而稻香村前店后厂、自产自销的经营模式也是京城糕点铺中的异类，这种经营模式逐渐被后来的饽饽铺、食品铺所效仿。　　稻香村食品讲究“四时三节”，端午卖粽子，中秋售月饼，春节供年糕，上元有元宵。用料讲究正宗，核桃仁要山西汾阳的，因为那里的桃仁色白肉厚，香味浓郁，嚼在嘴里甜；玫瑰花要用京西妙峰山的，因为那里的玫瑰花花大瓣厚，气味芬芳，而且必须是在太阳没出来时带着露水采摘下来的；龙眼要用福建莆田的；火腿要用浙江金华的等等。做工讲究“凭眼”“凭手”，例如熬糖何时可以端走全凭师傅的经验，早一分钟没到火候，晚一分钟火候又过了，这就是所谓的“凭眼”；“凭手”则是指将熬好的糖剪成各种形状，这全是手工活儿。　　郭玉生心里明白，自己做的是字号活儿，料要用最好的，货不能有半点马虎，年节打“连班”(加班)他亲自到油面间去查看，油是不是少放了，火候是不是到家了。郭掌柜更懂得主顾是衣食父母，买东西没带现钱的他敢赊，留下订单的不论多远保准按时送上门。　　为了把稻香村这块牌子叫得更响，郭玉生和他的门人鼎力开发南味食品，不惜重金从上海、南京、苏杭、镇江请来名师，一个个风味独特的产品纷纷摆上柜台，肉松饼、鲜肉饺、枣泥麻饼、酱鸭、筒鸭、肴肉、云片糕、寸金糖……越来越多的人们走进稻香村，拎一盒印有“上品官礼”字样，品贵名重的糕点；买几包酥糖或几块熏鱼，稻香村的食品在京城真正成了敬父母、送朋友的馈赠佳品。　　稻香村也成了许多文化名人经常光顾的地方。作家谢冰心、燕京大学著名体育教授马约翰、京剧名角谭富英，都经常到稻香村购物。1912年5月，鲁迅先生来到北京，寓居宣武区南半截胡同的绍兴会馆，这里离观音寺稻香村仅有两三里路。据《鲁迅日记》记载，从1913年到1915年期间，短短两年多时间，鲁迅先生有记载的到稻香村购物就有15次。　　有一次，谢冰心和吴文藻夫妇来到店里，买了一些熟食和南糖，店伙计包好算账时，冰心夫妇才发现身上没有带钱。伙计跑上二楼请出了掌柜的。老掌柜一见是熟人，满脸笑意，忙说：“东西您先拿去用，下次来一块算就行了！”多少年之后，冰心老人忆起此事，对稻香村诚信的生意经仍赞不绝口。